Wash Backs

Das getrocknete, geschrotete Gerstenmalz wird nun mit heißem Wasser zu Maische verrührt.

Durch Hefezugabe startet der Gärprozess, den wir bereits vom Bierbrauen kennen. Die Hefe baut dabei den aus dem Getreide gelösten Zucker  in Alkohol um.

Wash Back - Laphroaig Distillery

Maische - Laphroaig Distillery

Diese 7%-ige Brühe hat natürlich noch nichts mit hochprozentigem Whisky zu tun!

Nun wird es richtig "heiß"! Schottischer Whisky wird zweimal (in manchen Fällen dreimal) gebrannt. Jede Brennerei schwört hierbei auf die ausgeklügelte Form ihrer aus Kupfer getriebenen Brennblasen (wash still und spirit still genannt). Manche haben dicke Bäuche, andere lange Schwanenhälse. Und natürlich reicht eine Brennblase bei weitem nicht aus, den enormen Bedarf an Whisky zu gewährleisten. Deshalb stehen die Brennblasen in vielen Brennereien dicht an dicht...

Pot-Still - Laphroaig Distillery

Spirit-Safe

Dieser Glaskasten hat zwei gleichermaßen wichtige Funktionen:

1. Eine rein physikalische Funktion:
Er trennt das Destillat in Vorlauf, Middle-Cut und Nachlauf. Nur die "Mitte" (Middle-Cut) ist von der gewünschten Reinheit und kann als Feinbrand weiter verwendet werden. Der "Rest" geht zurück in den Brennkreislauf.

Die 2. Funktion ist monetärer Natur:
Anhand des verplombten Spirit-Receivers wird die Alkoholsteuer berechnet. Dadurch wird sichergestellt, dass nichts am Fiskus vorbeiproduziert werden kann!

Der Stillman (Brennmeister) trennt den Middle-Cut vom Vorlauf. Das erfordert langjährige Erfahrung und ein wachsames Auge.

Stillman - Laphroaig Distillery

Wann darf sich Whisky als Whisky bezeichnen?

Fässer

Laut Gesetz muss schottischer Whisky in Schottland produziert und dort mindestens 3 Jahre in Fässern gelagert werden. Doch die meisten Whiskies reifen viel, viel länger.
Zwischen 8 und 18 Jahren ist nicht ungewöhnlich. Natürlich gibt es auch noch viel ältere (was sich allerdings deutlich im  Preis widerspiegelt).

Die Schotten verwenden zur Fasslagerung keine neuen Fässer! Typischer Schottengeiz? Nein! Der Grund ist vielmehr, dass Fässer, in denen bereits andere Spirituosen oder Weine reiften, neben den Eichennoten weitere Aromen abgeben, der Whisky also an Komplexität und zudem an Farbe gewinnt. Sherryfässer geben z.B. süßliche Aromen ab und verleihen dem Whisky eine warme Bernsteinfarbe. Bei der Kombination der Fässer lässt sich also wunderbar variieren.

 Bevor die "alten Fässer" wiederbefüllt werden, bedarf es einer gründlichen Inspektion. Hier ist das Böttcherhandwerk gefordert, denn dicht sollten die Fässer schon sein...

Böttcher-Werkstatt - Speyside Cooperage, Craigellachie       www.speysidecooperage.co.uk/Home.htm

Der Whisky reift in Fässern - Glenfiddich                                   http://germany.glenfiddich.com/index.html

Apropos dicht. Ganz dicht können und sollen Holzfässer natürlich nicht sein. Man spricht davon, dass der Whisky atmen muss. Er nimmt über seine Reifezeit typische Aromen seiner Umgebung auf. Z.B. die salzige Meeresluft der Hebrideninseln oder die Heidekrautaromen der Highlands.
Leider verliert der Whisky im Laufe seiner Lagerung auch, nämlich an Alkoholgehalt.

Vom ursprünglich hochprozentigen Destillat verbleiben so über die Jahre nur noch um die 60% Alkohol im Fass.

Die Schotten nennen diesen Verdunstungsvorgang geheimnisvoll "Angels Share", den Anteil, den sich die Engel holen!

Nun, vielleicht konnten wir mit dieser kleinen Zusammenstellung auch Euer Interesse an schottischem Singel Malt Whisky, dem "Wasser des Lebens", wecken oder ihr teilt es bereits?

Vergesst bitte bei all der Kenntnis über den Herstellungsprozess das Genießen nicht,  mit allen Sinnen! Viel Spaß beim nächsten Whisky-Tasting!

Jürgen und "sein Talisker" , auf der Isle of Skye genossen!

Slainte!

Hier wird das Torffeuer geschürt - Laphroaig Distillery

Das anschließende Trocknen des Gerstenmalzes erfolgt in den meisten Fällen durch Torfbefeuerung. Torf gibt es schließlich ausreichend auf der Insel.

Torffeuer

Rauch wird in den Trockenboden geblasen

Viele Brennereien leiten während des Trockenprozesses nicht nur die Hitze, sondern auch den Torfrauch selbst durch das Getreide. Das gibt einen besonders aromatischen Whisky. Ein typisches Verfahren z.B. auf der Insel Islay!

Ardbeg Distillery

Und so sieht eine typische schottische Brennerei (Distillery) aus. Die pagodenförmigen Türmchen, durch deren Kamin während der Trocknung des Malzes der Torfrauch abzieht, sind klassische Erkennungszeichen. Leider stellen heutzutage zunehmend weniger Brennereien ihr eigenes Malz her... Daneben befinden sich  Fabrikationsgebäude und Lagerhäuser. Alle Brennereien verfügen übrigens über eigene Wasserressourcen (Bäche, Quellen), denn die Wasserqualität ist sehr maßgeblich für die Whiskyherstellung!

https://www.ardbeg.com/home.asp

Früher wurden in diesen Büchern alle Gerstenlieferungen genau verzeichnet

Die Zutaten der Whiskyerzeugung erinnern uns sehr an unsere fränkische Heimat, in der das Bierbrauen eine lange Tradition hat. Man verwendet auch hier ausschließlich Gerstenmalz, Wasser, Hefe.

Gerste

Keimboden - Laphroaig Distillery

Damit aus der Gerste das zuckerhaltige Malz gewonnen werden kann, wird sie in Wasser eingeweicht und auf Keimböden zum Keimen ausgebracht. Das Getreide muss regelmäßig gewendet und belüftet werden.